A História e Produção dos Bitters

Os Bitters ocupam um nicho interessante na  história dos alimentos e bebidas, especialmente devido ao seu início como remédios patenteados com reputações bastante duvidosas. Pegue uma das mais antigas, a Angostura. Originalmente, as garrafas de cor esverdeada da empresa continham uma mistura de ervas feita de raízes, cascas e especiarias. Os “Bitter Aromáticos” receberam o nome da cidade venezuelana onde foram criados (Angostura foi posteriormente rebatizada de Cuidad Bolívar em 1846).

Curiosamente, os primeiros botânicos também deram o nome de Angostura a três espécies diferentes de árvores, incluindo a Galipea officinalis. Como a receita dos bitters é um segredo bem guardado, trancado em um cofre e conhecido por apenas por pessoas de confiança, se a mistura de marca registrada continha as especiarias informadas, é um verdadeiro mistério. De qualquer forma, a receita já foi reformulada, assim como outros tônicos e bebidas dessa época. O bitter chamado Angostura já não contém mais a planta, e muito menos é produzido na antiga cidade de Angostura.

O que são os Bitters ?

Os bitters, também conhecidos como aperitivos aromáticos, são usados ​​como tônicos, licores, aperitivos, digestivos, com aromas e ingredientes para adicionar sabor ou suavidade às bebidas alcoólicas. Suas receitas são secretas, porém os fabricantes normalmente usam: ervas, folhas, frutas, sementes ou raízes amargas e, às vezes, álcool ou açúcar. O sabor é conferido por substâncias como casca de laranja, raiz de genciana, raiz de ruibarbo, flores de lúpulo, lascas de madeira de quassia, cascarilla, casca de cinchona e quinino. O aroma é conferido pelo zimbro, canela, cominho, anis estrelado, noz-moscada, camomila, cravo e outros agentes aromatizantes. Em grande maioria são nomeados de acordo com o ingrediente que dá o sabor predominante(exemplo: bitter de laranja), e seu teor alcoólico varia, mas geralmente é de cerca de 40% em volume.

Como Surgiram ?

O Angostura Bitters foi criado em 1824 pelo Dr. Johann Siegert que era o Cirurgião Geral do exército de Simon Bolivar na Venezuela. Eles foram originalmente chamados de “Aromáticos Bitters do Dr. Siegert” e mais tarde renomeados como Angostura Bitters. O Dr. Siegert começou a fazer da Angostura um remédio para os soldados, ajudando a combater a malária. Os bitters foram exportados para a Inglaterra em 1830.  Quando chegamos à idade de ouro do cocktail, no final de 1800, os bitters se tornaram mais sinônimos de cocktail, não importa em qual bar você fosse.

Os Tipos de Bitters e Marcas Conhecidas

Os bitters são ingredientes bem comuns em bares, ainda mais considerado a sua importancia na formulação de um coquetéis antigos. Acabou ficando de lado por um tempo, e teve um revival recente por conta do retorno de alguns coquetéis e também no surgimento de alguns clássicos modernos.

Muitas marcas de bitters começaram como tônicos medicinais e logo formaram um par perfeito com diversos cocktails, adicionando ou fixando aquela nota de sabor, mesmo sendo de forma mais sutil. As fórmulas muitas vezes secretas incluem uma variedade de ervas, frutas, especiarias e raízes destiladas em um licor base. No bar de hoje, os bitters são peças essenciais e continuam a evoluir. Cada marca e sabor traz as suas próprias qualidades para as receitas, portanto, não tenha medo de experimentar.

Separamos em 5 categoria de Bitters, cada um com suas características e marcas de referência:

Aromático

O estilo mais conhecido e usado com mais frequência ainda é o antigo bitters aromático. É isso que a maioria dos barmen buscam ao recriar receitas de cocktails artesanais da moda antiga hoje em dia. Tudo velho é novo de novo, certo?

O criador mais icônico de bitters aromáticos é, obviamente, o Angostura, seguido pelo Peychaud’s. Os bitters aromáticos têm um sabor levemente medicinal que, em pequenas doses, combina muito bem com uma variedade de bebidas e cocktails. A maioria obtém seu sabor a partir de uma infusão de raízes amargas, principalmente de genciana; uma mistura de especiarias quentes como canela, cardamomo ou cravo; e uma mistura proprietária de ervas e outros vegetais, como tamarindo, absinto ou cascas. Peychaud’s tem um sabor um pouco mais doce que Angostura, com notas de anis e alcaçuz, enquanto algumas outras marcas têm uma presença herbal mais forte.

Laranja

O próximo estilo mais popular são os bitters de laranja, que primam pelo sabor das raspas secas das laranjas amargas. Os bitters de laranja são populares desde o século 19. Um fato  interessante é que eles costumavam ser muito populares para dar sabor ao martini seco. Em 1800, um martini seco se referia ao tipo, e não à quantidade, de vermute usado, e a receita era geralmente uma mistura e meia de vermute e vodka ou gin com alguns bitters a gosto.

Dependendo da marca, o sabor dos bitters de laranja pode variar de seco e aromático a doce e frutado. Geralmente, Fee Brothers  é considerado o mais doce, frutado e menos complexo; enquanto  Regan é  fresco e brilhante, com notas de pimenta e mel e um fundo de especiarias suave; e  Angostura Orange  tem o aroma e o sabor mais forte de laranja, mas ainda com um pouco de tempero no fundo.

Cítricos em Geral

Além da laranja tradicional, há diversas variedades cítricas para escolher. O cítrico da Hella Bitter usa 9 variedades de cítricos e adiciona especiarias para dar a elas uma sensação tradicional de “amargor de laranja”. Os bitters de limão são quase tão versáteis quanto os de  laranja e combinam bem com whisky e vodka. O Fee Brother’s tem uma variedade de limão e o Brooklyn Hemispherical oferece   opções de limão e limão meyer. Os bitters de toranja são uma ótima opção se você deseja expandir sua coleção e combinam especialmente bem com bebidas de tequila. Confira essas opções em  Scrappy’s,  Bittermens ou  Fee Brother’s.

Frutados

Os bitters de cereja da Fee Brothers, a  Cherry Bark Vanilla  da Bittercube ou a  Spiced Cherry  da Woodford Reserve seriam ótimos com bourbon, misturados em rum e coca-cola, ou mesmo com água com gás. No outono, experimente os bitters de maçã de Bar Keep  ou os bitters de cidra de Brooklyn Hemispherical. Procure também  ameixa, pêssego ou  ruibarbo da Fee Brother’s.

Agridoce de Ervas ou Florais

Se você está procurando algo um pouco mais delicado, uma ótima opção seria alguns dos sabores florais ou de ervas de uma única nota. O Fee Brother’s criou um sabor de menta que seria ótimo se você não sentir vontade de mexer com hortelã fresca nos seus cocktails. O Bar Keep  e o Scrappy’s  produzem sabores de lavanda que são o paraíso em uma cocktail de limão. Bittermens produz um sabor cítrico e camomila que eles chamam de Boston Bittahs.

Picantes

Se você gosta de uma bebida com um mais marcante, procure alguns dos bitters quentes e picantes por aí. Os picantes do Sriracha & Bittermens do Brooklyn Hemispherical e Bittermens Hellfire Habanero Shrub adicionam um calor considerável num  Bloody Mary. Se você preferir adicionar outra camada de sabor, considere os bitters Memphis bbq bitters, Thai Bitters, ou Moroccan Bitters The Bitter End.

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